Mi esposa y yo viajamos regularmente a Europa del Este.La última vez que estuvimos allí, fuimos a Bonyhad, Hungría, un pequeño pueblo a unas dos horas de Budapest.El propósito nominal de nuestro viaje era visitar a su tía ya su tío;en realidad, había una bodega cerca que mi suegro se moría por mostrarme, lo cual era perfecto, porque casualmente nos estábamos quedando sin alcohol.Barriles de vino (Crédito: Sanjay Acharya/Wikimedia Commons)El vino húngaro, concretamente el Tokaji, es conocido en todo el mundo.Los viajeros aventureros que disfrutan del vodka también apreciarán un trago de palinka húngaro.Mi bebida preferida para adultos es casi cualquier variedad de vino tinto, y mi suegro y yo estábamos en el mercado por varios litros.(No, no somos borrachos, en caso de que te lo estés preguntando. Nos abastecemos de vino tinto cuando tenemos la oportunidad, ya que mis suegros viven a 13 horas de distancia en la costa báltica de Polonia. Llenamos todo lo que tenemos a mano. , generalmente botellas vacías de agua y refrescos. Sí, somos así de elegantes).Cuando tenemos nuestra primera oportunidad de tomar una o dos copas de ese vino, no puedo dejar de notar el sabor omnipresente, pero extremadamente sutil, de la mantequilla.Y no soy solo yo: mi esposa también puede saborearlo.¿Por qué?Primero debo señalar que no soy un snob del vino.Si hiciera una prueba de sabor a ciegas, no podría notar la diferencia entre un Cabernet Sauvignon y un Merlot, o probablemente incluso un vino blanco con colorante rojo agregado.He comido serpiente de cascabel antes, que para mí sabe igual que el pollo, y encuentro que los Big Mac y el filet mignon son igualmente irresistibles.Entonces, esto no se trata de mi paladar refinado y sentido del gusto superior.Ese sabor a mantequilla es real.Hay múltiples reacciones bioquímicas que ocurren cuando el jugo de uva se fermenta en vino.El más famoso, por supuesto, es la producción de etanol (alcohol) por levadura.Pero algunos vinos tienen una fermentación secundaria que involucra un compuesto amargo llamado ácido málico.Las bacterias del ácido láctico (una de las cuales, llamada Lactobacillus, también se usa para fermentar el yogur) pueden convertir el ácido málico en diacetilo (más propiamente conocido como butano-2,3-diona).¿Y dónde se encuentra el diacetilo?Lo has adivinado: mantequilla.El diacetilo también se usó ampliamente como agente saborizante en las palomitas de maíz para microondas, pero ya no se usa.Esto se debe a que el diacetilo se ha relacionado con enfermedades respiratorias (coloquialmente denominadas "pulmón de palomitas de maíz") en trabajadores de fábricas que elaboran productos alimenticios como palomitas de maíz.Algunos trabajadores realmente murieron.Aún así, casi no hay riesgo para los consumidores que comen cantidades moderadas de palomitas de maíz, pero la palabra clave es moderada.Un genio llamado Wayne Watson, que comió dos bolsas de palomitas de maíz para microondas todos los días durante 10 años, también contrajo el "pulmón de palomitas de maíz".Admitió que pegaba la cara sobre cada bolsa recién abierta e inhalaba como un adicto a la cocaína.Luego desarrolló problemas para respirar y, como cualquier estadounidense patriota, presentó una demanda contra el fabricante de palomitas de maíz y la tienda de comestibles donde las compró.El jurado le otorgó $ 7 millones.Si, en serio.El caso de este hombre, junto con los de todos los trabajadores de la fábrica, llevó a los fabricantes a eliminar el diacetilo de las palomitas de maíz aptas para microondas.Sin embargo, todavía se encuentra de forma natural en todo tipo de alimentos, incluido el vino mantecoso.Y así es como me gusta.Este artículo fue publicado originalmente en RealClearScience.Fuente: Brock Biología de Microorganismos (13ª ed.).MT Madigan, JM Martinko, D Stahl y DP Clark.Benjamín Cummings.2010.(Imagen: Sanjay Acharya vía Wikimedia Commons)